开封小吃发展问题及对策研究
绪论：课题研究的背景及意义 近年来，随着中国社会经济的迅速发展，人们对饮食提出了更高的时代要求，饮食观念在不断地转变，饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，其特征表现在：日常消费性、地域性、文化性、多功能性、可组合性，而饮食文化对于许多旅游者有着强大的吸引力，这就意味着文化特征显著的一部分餐饮产品就是一种独特的旅游资源。 文化是城市的品质与个性，是城市发展的灵魂，是“中部崛起”的重要引擎。城市是文化的物化，成功的城市必定是在保持自身传统文化基础上进行再创新的城市。坚守历史传统、适应时代需求的文化创新是城市发展的内在动力。谈及开封古城文化，不可不谈开封的小吃文化。七朝古都—开封，地处豫东平原，境内无山，河流、湖泊较多，气候温和，雨量充足，地上地下水资源丰富，自然生态环境较好。白居易在《隋堤柳》诗中写道：“大业年中炀天子，种柳成行夹流水。西自黄河东至淮，绿影一千三百里。大业末年春暮月，柳色如烟絮如雪。”从中能够想象那时的开封是何等的壮观美丽。开封地处中原，成为北上南下、西进东出的枢纽城市，同时又是沿亚欧大陆桥东西双向开放、外引内联的对外开放中心城市，南来北往芸芸众生，除了有辉煌的历史和瑰丽的文化沉淀下来。最本质的当然是四方的名吃在这里碰撞交融，混合并升华成深俱开封特色的开封小吃。 一、小吃的特色 目前，在我国30多个省市中，小吃美食，正以前所未有的速度迅速发展。小吃的触角，几乎深入到所有的地级和县级城市，偏远地区也呈现出蓬勃生机。多样化是小吃美食业最显著的特点。高、中、低档，传统小吃，便餐等等，如雨后春笋布于市场。具有悠久文化历史的开封随着郑汴一体化的到来，其各个产业都在快速发展，首先就推动了房地产和餐饮业的兴盛。小吃夜市异常火爆，节假日饭店店店全满，甚至出现了“郑州人结婚到开封饭店”、“郑州人请吃饭到开封夜市”这样以前从未有过的现象，几乎成为郑汴融城的显著标志之一。 开封特色的小吃汇聚天南海北美食的风味，形容开封小吃，人们习惯于用八个字“历史悠久、名目繁多”。每当夜幕降临，大大小小的开封饮食夜市上，摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声不绝于耳，琳琅满目的各类小吃跃然眼前。夜市里食客川流不息，当地人、开车专程为小吃而来的“豫A”食客、山南海北到开封的旅游者……置身香味四溢的各类小吃间，仿佛步入历史画卷，一日梦回千年。“开封小吃有240多种。获得中华名吃称号的有70多种，获得河南名吃的有100多种。”开封市餐饮行业协会副秘书长刘忠山说起小吃就停不下来，“小吃要的就是特色，所以每一样小吃都有自己的独特之处。像小笼灌汤包子，提起像灯笼，放下一蒲团。皮像菊花芯，馅似玫瑰瓣。夹起一只包子，先开口，再喝汤，一口光，满嘴香。丰富、独特、悠久奠定了开封小吃的地位，河南餐饮行业协会秘书长张海林说：“中国的菜系基本就定格在了北宋，研究中国的餐饮就不能不研究开封，中国的餐饮文化就在河南，在开封。开封夜市与南京的夫子庙、北京的大栅栏、武汉的户部巷都是民国初期最繁华的小吃地。” 对于整个开封来说，铸就小吃产业带，走工业化发展之路，让开封小吃为这座城市带来巨大经济效益，是开封市已经定下来的长远目标。 二、开封小吃文化产业发展现状及存在的问题 精神文化体验与物质文化消费的有机结合也是当代文化产业发展的必然趋势，鼓楼广场的成功充分体现了文化与美食的魅力，是提高了小吃的消费档次的成功探索。然而这些是远远不够的，开封小吃文化产业存在很多问题。经营体制落后，产品陈旧，品味单一，良莠不齐，缺乏可识别性品牌标志，使得开封小吃产业正处于高不成低不就的尴尬境地。其次，小作坊繁多，卫生条件差，降低开封小吃消费档次，这都严重影响限制了开封小吃的发展。再次，缺乏消费宣传。比如，开封特色菜都有什么？开封的风味小吃都有什么？开封的特产都有什么？在外恐怕很少有人不假思索就能答出来。登录地方旅游网，可以看到好多城市的名优特产几十年不变，特产已经不“特”了，宣传资料上、网上还“涛声依旧”。鼓楼广场新开了一家“沙家酱牛肉”，它与寺门老字号“沙家酱牛肉”有什么关系？“沙家酱牛肉”满街都是，人们很难吃到正宗的酱牛肉，严重降低了酱牛肉的质量。我们拥有丰富的文化资源，但是并没有被很好的利用开发，雷同显现比比皆是，没能凸显其特色。最重要的一点是“传承缺变数”，开封小吃有着不同的经营模式。夜市上的摊点，一辆小车推进推出只在晚上经营。有着固定门面的则往往是上辈人传下来的手艺。还有的依托小吃做成了酒店，办起了加工厂。 位于开封“寺门”的沙家牛肉店，只是一个简简单单的铁皮屋，却有着不凡的身世。“清朝咸丰年间，我爷爷就开始推车沿街叫卖牛肉了，到现在有一百多年的历史了。”老板沙永亮坚守着沙家这块招牌的美誉度：坚持采用劈柴煮肉，牛肉定量销售。所以，买沙家“品味来”牛肉是要排队的。经营着祖上传下来的手艺，沙永亮的日子过得有滋有味。“老沙就是上午在店里配配料，下午就出去逛了，泡泡澡，打打牌，一般找不着他。”刘忠山说。 外地人来开封吃小吃是为了享受生活，而本地人“吃”的就是小吃，一种小吃可能就是一家人的生计来源。 子承父业，有点“背景”的都不忘炫耀自家祖传、正宗的身世。黄家包子老店总经理黄勇建介绍说：“开封第一楼小笼包子的创始人黄继善是我父亲的伯父，父亲退休后就把手艺传授给了我们。”现在黄勇建兄妹几个经营着8家黄家包子店。其店面已由最初的800多平方米发展到现在的1800多平方米。 “八大古都文化使者”开封餐饮行业协会副会长孙润田评价说：“依然保持着传统的经营模式，开封小吃大多数尚停留在手工作坊，小规模经营的档次上。” 千百年传承下来的开封小吃却仍以一种传统的风貌继续着，虽然保留了原汁原味，但是，这离曾经的繁华依然很遥远。“50年代时，相国寺附近还很繁华，经常有酒馆通宵达旦的营业。现在的小吃有些散而且质量在下降，达不到历史水平。当然，在河南开封夜市还是不错的，可是和南京的夫子庙比就差远了。”张海林说。如何让更多老百姓吃到正宗的开封小吃？如何把开封小吃文化传承、推广开来？值得我们好好探究。 三、开封小吃文化产业发展策略探索与思考 河南省餐饮与饭店行业管理协会会长曲安民分析，随着各项政策的深入，餐饮行业正在“洗牌”，大众化消费将成为餐饮行业主流，餐饮行业必须走大众化道路，为大众服务，提高大众的生活质量。希望本土旅行社和知名餐饮企业强强联合，让外地游客品尝到河南最具特色的风味小吃。 开封小吃文化产业作为产业经营，经营模式要健康发展，一方面要提高产品的及时含量，实行标准化，另一方面，在消费者需求层次不断提高的今天，必须提高产品的文化含量，是传统小吃呈现出迷人的文化色彩，更久强烈的吸引力，以提高开封小吃的整体档次。 1.融合文化元素，打造精品，提高文化含量，加强品牌宣传。开封小吃文化渊源流长，文化内涵丰富，小吃品种繁多，整合文化资源，有效开发利用文化资源，重新包装开封小吃，把其整合成有品牌、有文化内涵规范化的食品，使开封小吃在充分展现历史韵味的同时，加之以文化元素，呈现老树开新花的景象。 2.加大政府投入，创建文明卫生的消费环境，以小吃联盟规范小吃市场，开封流动人口较多，外来打工者和大学生居多，消费能力有限，因而，小吃作为一种低成本的食品适应市场需求，作为产业，具有相当大的发展市场。然而，长久以来，开封给人的印象就是脏、乱、吵，小吃一直作为一种低档消费存在，难登大雅之堂。作为一种文化产业，小吃必须提高它的消费档次，才能有长远的发展。为提高文化消费档次，必须进行产业整顿，取缔不规范，卫生条件不过关的经营单位，加大政府投入，创建文明卫生的消费环境，建立小吃联盟，发展中式快餐文化。 3.发展产业合作，通过产业链合作，融入时尚元素，带动小吃业发展。通过黄金周旅游带动开封大众化餐饮的发展，在风景名胜，历史旅游区发展与之相关的特色小吃，促进旅游业发展的同时，宣传了饮食文化，带动饮食业发展。除此之外，还有超市，商场，电影院的联合也是可行的。总之，开封小吃是开封文化的载体，发展小吃文化不仅促进经济发展，还有利于提高开封城市形象，对于开封的城市建设具有重大且深远的意义。 4.郑汴大道的开通给开封小吃发展注入了一股力量。之前，消费开封小吃的绝大多数是本地人。郑开大道开通后，黄家包子店以前接待的郑州人与本地人的比例由2∶ 8变成了4∶ 6。 5.众筹网是一个全国性的网站，具有低门槛，多样性的优势，将项目提案发布上去，在筹资的同时无形之中也是对开封小吃文化节的一个很有利的宣传。众筹的方式是由普通大众共同参与投资，不限金额数量，其回报方式也不仅限于利润分红一种，也可以是一些产品和服务，可以吸引更多的人了解开封小吃，品尝开封小吃，进一步扩大开封小吃的消费群。并且在领略开封小吃的时候，增加他们对开封文化的好奇心，这也为如何将开封特色体现在小吃上带来发展契机。 结语： 小吃虽然是开封的一张名片，但在开封经济中所占的比重却微乎其微。2012年，开封的餐饮业收入是67亿元，只占开封GDP的7.8％。开封市商务局副局长、开封市餐饮行业协会常务副会长刘新民介绍。开封夜市是一种‘文化’，要将开封的夜市小吃作为一个品牌，不断提升和规范，将其作为一个大的产业链条发展壮大，使它真正成为开封打造国际文化旅游名城的窗口和名片。
